05Feb2020

油との戦い！高槻市内の飲食店にて、リピートにて厨房清掃作業

こんばんは。

昨日は、前年度に初めてお世話になりました焼鳥屋さんでのリピートの定期清掃作業になりました。

こういった飲食店での作業というのは、作業を行わなかった期間、溜まりにたまった油汚れが蓄積されやすくなります。

2ヶ月おきに一度という形での内容になりますが、これが、3カ月おきなり、4カ月おきと期間が空けば空くほど、油汚れの度合も進行致しますので、このくらいのスパンがちょうど良いかなとも思います。

それでは、今回は、ストーリー形式での画像付きでの内容になりますので、宜しくお願い致します。

向かったのは、大阪府、高槻市内の某焼鳥屋さんでした。

因みに、ぼくの家からめちゃ近いのが有り難いです。

入った所見渡しますと、イスやテーブル、食器など有ります。

1.先ず、作業を行いやすい状態に、物の移動などを致します。

こういった物を安全な場所に移動させておきます。

飲食店で置かれている物は、とくに割れ物が多いので、注意して慎重に動かす位置を決めて移動させるのが良いと思います。

その際に、配置などを間違わないように、基本的には画像を撮っておきます。

2.清掃箇所の周辺の場所を養生します。

今回の対象箇所は、天面にある銀色のフードの内部、外部になりますので、その周辺は、こういった箇所になりますので、一通りまんべんなく、ビニール養生にて、油やコゲ、洗剤や汚水の飛散防止の為、養生を行います。

すぐ上の画像は、焼鳥の焼き機があり、その真上に対象のフードの内部、外部になりますので、対象箇所付近の養生は、多めに行うくらいの方が、ぼくは良いと思います。また、養生を貼りつける際に、壁面にテープを張る場合などは、クロスなどの状況を確認して、テープごと剥がれてしまわないかどうか、一度少し様子をみるくらいが良いと思います。

3.取り付け部品類を取り外す。

フード内部及び外部には、いろいろな取り付け部品類が設置されておりますので、それらをまとめて外していきます。

こういった飲食店用のフード内部及び外部には、主に4種類程有ります。その更に上の方は、下記の参考サイトにて。

・油受けケースなど

・グリスフィルター

・Ｖバンク（又はフィルターケース、フィルター受け）

・防火シャッター

主にこの4種類になりまして、今回の作業につきましては、グリスフィルターは含まれておりません。恐らく、お店の方が日常的に清掃されているので、そういった状況かと思われます。

油受けケース、グリスフィルター、Ｖバンク、防火シャッターを一気に外しに掛かります。

取り外したＶバンクです。初めて向かった時よりも、汚れの進行がマシでした。

防火シャッターです。同じく、進行がマシでした。

油受けケースは、小さいので、画像には有りませんが、基本小さな入れ物です。

グリスフィルターも画像には有りませんが、前回から範囲外と汚いので取り敢えず自粛です。

4.部品類を洗剤に漬け込む。

取り外した部品類を、一旦、洗剤に漬け込みます。この時に、何か適度なサイズの入れ物のような物に、洗剤、水、温度調整した状態で行う事をおススメ致します。（ぼくの場合は、道具を入れているケースを活用しております。）

こんな感じで、こちらは、取り外した油受けケースなどをまとめて漬け込んでおき、その上に防火シャッターを漬け込む予定でした。油のドロドロが、どんどん浮き上がっているのがお分かり頂けるかと思われますが、アルカリ洗剤を水で希釈して、概ね40～50度の温度で、キープしておくのが油を浮かせる効果があると言われています。

とくに、飲食店での油汚れの除去には、こういった温度調整はかかせないくらいキツくドロドロかと思われます。

5.フード内部、外部と順番に、行う。

当然ですが、フードの内部の方が、基本的に油汚れだらけです。下で調理を行っている料理の内容によっては、コゲなども付着しております。こちらのお店ですと焼鳥屋さんですので、コゲももちろん、付着しておりました。